Kváskový chlieb - kompletný postup

Written By Miroslava Sabolová

(od založenia kvásku až po pečenie) recept od mojho manžela, ktorý nám tento chlieb pečie :)

ČASŤ 1: ZALOŽENIE KVÁSKU

KROK 1: ZALOŽENIE KVÁSKU - doba trvania cca 6-9 dní

Trvanie: 1-2 dní

Zmiešaj:

  • 100 g celozrnnej ražnej múky

  • 125–150 g vlažnej vody (30–35 °C)

    (množstvo vody uprav tak, aby konzistencia pripomínala hustý hummus)

Zmes daj do čistého skleneného pohára (objem 0,7–1 l).

Označ si úroveň, pohár len voľne prikryj (neuzavri) a nechaj na teplom mieste 26–30 °C na 24–48 hodín.

Kvások začne bublať a rásť. Keď dosiahne maximum a začne mierne klesať (viditeľné stopy na skle), je pripravený na ďalší krok.

KROK 2: KŔMENIE KVÁSKU

Trvanie: 3–5 dní

Priprav nový kŕmny pomer:

  • 75 g aktívneho kvásku z kroku č.1

  • 100 g múky (50 g ražnej + 50 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej)

  • 100–125 g vlažnej vody (30–35 °C)

Premiešaj, prelož do čistého pohára, označ úroveň a nechaj voľne prikrytý na teplom mieste do 24 hodín.

Spočiatku trvá fermentácia cca 24 hodín, neskôr sa zrýchli na 12 hodín.

V tomto štádiu kŕm kvások každých 12 hodín.

KROK 3: ZREJÚCI KVÁSOK

Trvanie: cca 2 dni

Keď kvások:

  • zdvojnásobí až strojnásobí objem do 4–6 hodín

  • má veľa bubliniek

  • vonia jemne kyslasto, jogurtovo

prechádzaš na pomer 1 : 2 : 2

Kŕmenie:

  • 50 g kvásku

  • 100 g múky (20 % ražná, 80 % pšeničná)

  • 100 g vlažnej vody

Nechaj fermentovať do 12 hodín.

KROK 4: UDRŽIAVANIE KVÁSKU

Keď je kvások stabilný:

  • kŕm ho 2× denne pomerom 1 : 2 : 2

  • môže zostať pri izbovej teplote cca 2 týždne

Prebytočný kvások už nemusíš vyhadzovať – dá sa použiť do receptov.

ČASŤ 2: KVÁSKOVÝ CHLIEB

INGREDIENCIE

  • 200 g rozkvasu (levain) (40 g kvásku + 80 g vody + 80 g múky)

  • 350 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej múky

  • 150 g celozrnnej pšeničnej múky

  • 250 g vody

  • cca 100 g vody navyše - podľa potreby

  • 10 g soli

  • 10 g jačmenného sladu (voliteľné – dá sa nahradiť cukrom alebo vynechať)

POSTUP

KROK 1: PRÍPRAVA ROZKVASU (LEVAIN)

Zmiešaj:

  • 40 g aktívneho kvásku

  • 80 g vody

  • 80 g múky

Nechaj zrieť pri 26–28 °C cca 4–6 hodín, kým:

  • strojnásobí objem

  • má veľa bubliniek

  • vonia príjemne

KROK 2: MIEŠANIE CESTA

Do misy daj:

  • 200 g rozkvasu

  • 350 g bielej múky

  • 150 g celozrnnej múky

  • 250 g vody

Premiešaj, aby sa múka hydratovala.

Podľa potreby pridaj ešte 10–15 g vody.


KROK 3: AUTOLÝZA

Cesto prikry a nechaj odpočívať 30 minút.

KROK 4: MIESENIE

Pridaj:

  • soľ

  • prípadne slad

Mies:

  • ručne alebo technikou „stretch & fold / slap & fold“

  • cca 10–15 minút, kým je cesto hladké a pružné


KROK 5: HLAVNÁ FERMENTÁCIA

  • Nechaj kysnúť pri 24–26 °C

  • Prvé 2 hodiny rob prekladanie každých 30 minút

  • Celkovo cca 3–4 hodiny, kým cesto zdvojnásobí objem

KROK 6: PREDTVAROVANIE

Cesto jemne vytvaruj do bochníka a nechaj krátko oddýchnuť.

KROK 7: FINÁLNE TVAROVANIE

  • Vytvaruj bochník

  • Vlož do ošatky vysypanej múkou

KROK 8: ZÁVEREČNÉ KYSNUTIE

  • 1,5–2 hodiny pri izbovej teplote

    alebo

  • cez noc v chladničke 10–15 hodín (min. 4 °C)

KROK 9: PEČENIE

Rúru predhrej na 250 °C (Dutch oven alebo kameň + para)

  • Bochník narež

  • Peč 15-20 minút pri 250 °C

  • Potom odkry, zníž na 230 °C a peč ďalších 10–20 minút

KROK 10: CHLADNUTIE

Nechaj chlieb úplne vychladnúť pred krájaním.


Miroslava Sabolová
Next

Stres, skrytý vplyv na tvoje zdravie